[베리타스알파=신승희 기자] 10일 방송된 MBN '알토란'에선 매실의 대가가 '매실청' 비법을 공개했다.

홍쌍리 매실 명인은 "청매실이 익으면 황매실이 된다. 6일부터 25일까지가 매실의 신맛이 제일 강할 때다. 이 때 수확한 씨가 깨지지 않는 매실이 제일 좋다. 황매실은 신맛이 없다. 신맛이 강한 청매실이 좋다"고 추천했다.

△ 매실 손질법
1. 매실 5kg의 꼭지를 제거한다.
2. 씻어 물기를 말린다.

◆ 매실청 담그는 법
1. 매실을 유리병에 2/3정도 채운다
(10L 유리병 기준 매실 2.5kg)
2. 올리고당 1.25kg을 넣는다.
팁) 올리고당이 매실에 골고루 묻게 통을 굴린다.
3. 백설탕 1.25kg을 넣는다.
4. 뚜껑 대신 창호지를 덮어라
팁) 매실이 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 2~3일은 완전 밀폐하지 않는다.
5. 2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐한다.

홍쌍리 명인은 "매실청은 그늘에서만 숙성하면 맛있는 맛이 덜하다. 햇볕이 들었다 나갔다 하는 반음지에서 숙성해야 한다. 아파트의 경우 베란다에 두면 된다. 1년 숙성 후 매실과 매실청을 건져낸 뒤 먼지가 앉은 설탕 윗부분만 버린다. 가라앉은 설탕 2에 매실청 1을 섞으면 매실조청이 된다. 조청이 필요한 요리에 활용하면 된다"고 설명했다.

홍쌍리 명인의 '매실청'. /사진=MBN '알토란' 캡처
홍쌍리 명인의 '매실청'. /사진=MBN '알토란' 캡처
홍쌍리 명인의 '매실청'. /사진=MBN '알토란' 캡처
홍쌍리 명인의 '매실청'. /사진=MBN '알토란' 캡처

 

◆ 매실장아찌 레시피
1. 매실에 파인 선을 기준으로 6쪽을 낸다.
2. 매실 3kg, 설탕 3kg 중 1.5kg만 층층이 섞는다.
3. 매실 위를 설탕으로 덮은 뒤 하루 동안 숙성한다.
4. 숙성시킬 유리병에 매실 건더기를 옮겨 담는다.
5. 매실 건더기가 자박하게 잠길 만큼 매실에서 나온 물을 넣는다.
6. 남은 설탕 1.5kg을 매실 위에 덮는다.
7. 뚜껑으로 밀폐하고 김치냉장고에서 1년간 숙성한다.

홍쌍리 명인의 매실장아찌. /사진=MBN '알토란' 캡처
홍쌍리 명인의 매실장아찌. /사진=MBN '알토란' 캡처

 

 
본 기사는 교육신문 베리타스알파의 고유 콘텐츠입니다.
일부 게재 시 출처를 밝히거나 링크를 달아주시고 사진 도표 기사전문 게재 시 본사와 협의 바랍니다.
저작권자 © 베리타스알파 무단전재 및 재배포 금지