'최고의 요리비결' 심영순 한식대가의 천연양념 3총사 향신즙/향신장/향신유 비법 레시피는?

[베리타스알파=신승희 기자] 12일 방송된 EBS1 '최고의 요리비결'에선 이특과 심영순 요리연구가가 천연 양념과 꽈리고추조림을 선보였다.

심영순 요리연구가는 "건강한 맛을 위해 천연양념은 필수다. 양념을 기본으로 만들어 보겠다. 꽈리고추조림을 밑반찬으로 만들어 놓으면 갈비찜을 먹을 때 깔끔하고 매콤하다"고 소개했다.

◆ 향신즙 레시피
▲ 주재료 : 배(200g), 무(200g), 양파(200g), 마늘(200g), 생강(10g)
팁) 향신즙을 생선/고기 요리에 넣으면 잡내를 잡아주고 소화가 잘 되게 해줘요
▲ 조리법
1. 착즙기에 큼직하게 썬 무(200g), 양파(200g), 배(200g)를 넣는다
팁) 강판에 재료를 곱게 간 뒤 면포로 꾹 짜도 좋아요
2. 생강(10g), 마늘(200g)을 넣어 즙을 낸 뒤 얼음 틀에 부어 냉동 보관한다
팁) 향신즙은 냉동 보관한 뒤 필요할 때마다 꺼내 쓰면 간편해요

◆ 향신장 레시피
▲ 주재료 : 간장(2컵), 후춧가루(약간), 설탕(1½T), 향신즙(½컵), 소고기(양지머리/100g), 생강(40g), 깻잎(10g), 건고추(5g), 쌀엿(2T), 꿀(½컵), 백포도주(½컵)
▲ 조리법
1. 건고추(5g), 깻잎(10g)은 큼직하게 자르고, 생강(40g)은 도톰하게 편 썬다
2. 냄비에 간장(2컵), 향신즙(½컵), 백포도주(½컵), 후춧가루(약간), 건고추, 생강, 깻잎을 넣어 한소끔 끓인다
팁) 양념이 바글바글 끓어오를 때까지 뚜껑을 열고 중불에 끓여주세요
3. 핏물을 뺀 소고기(양지머리/100g)는 얇게 저며 썬 뒤 두드려 편다
4. 양념이 끓으면 소고기를 넣어 약불에 은근하게 끓인다
팁) 소고기 육수가 진하게 우러날 때까지 20~30분 정도 끓여주세요
팁) 향신장을 각종 볶음 찌개요리에 넣으면 영양이 풍부해지고 감칠맛도 더해져요
5. 쌀엿(2T), 꿀(½컵), 설탕(1½T)을 넣어 조린다
팁) 양념 양이 2컵 정도로 졸아들 때까지 약불에 서서히 조려주세요
6. 끓인 양념은 면포에 밭쳐 건더기를 걸러낸다
팁) 조린 소고기는 물을 자작하게 부은 뒤 살짝 끓여 조림 반찬으로 활용해도 좋아요
7. 한 김 식힌 향신장은 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다
팁) 향신장에 곰팡이가 약간 슬었을 때는 곰팡이만 덜어내고 다시 끓여 보관하면 돼요

◆ 향신유 레시피
▲ 주재료 : 식용유(2컵), 깻잎(10g), 대파(50g), 홍고추(30g), 마늘(10개), 생강(30g), 양파(¼개)
▲ 조리법
1. 냄비에 식용유(2컵), 2cm 크기로 썬 홍고추(30g), 대파(50g), 편 썬 생강(30g)을 넣는다
2. 편 썬 마늘(10개), 채 썬 양파(¼개), 큼직하게 썬 깻잎(10g)을 넣은 뒤 중불에 올려 15분 정도 끓인다
3. 향신채에 갈색빛이 돌면 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸 뒤 한 김 식힌다
4. 한 김 식힌 향신유는 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다

◆ 꽈리고추조림 레시피
▲ 주재료 : 꽈리고추 (300g), 차돌박이(50g), 풋고추(10g), 홍고추(10g), 향신장(4T), 향신유(1T), 소고기 육수(⅓컵), 통깨(½T), 참기름(1t), 향신즙(1T)
▲ 밑간 재료 : 소금(1t), 향신즙(1T)
▲ 조리법
1. 꽈리고추(300g)는 포크로 콕콕 찔러 구멍을 낸 뒤 소금(1t), 향신즙(1T)을 뿌려 20분 정도 절인다
팁) 절인 꽈리고추는 찬물에 살짝 헹궈야 짜지 않고 간이 딱 맞아요
팁) 꽈리고추에 구멍을 낸 뒤 소금, 향신즙에 절여주면 간이 잘 배고 풋내가 나지 않아요
2. 달군 팬에 절인 꽈리고추, 향신유(1T)를 넣어 볶은 뒤 소고기 육수(⅓컵), 향신장(4T)을 넣어 푹 조린다
팁) 꽈리고추가 누렇게 변할 때까지 약불에 은근히 조려주세요
3. 꽈리고추가 물러지면 채 썬 차돌박이(50g)를 넣어 볶은 뒤 향신즙(1T), 채 썬 홍고추(10g), 풋고추(10g), 통깨(½T), 참기름(1t)을 넣어 볶는다
4. 그릇에 먹기 좋게 담는다